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Eine spezielle Rückbesinnung auf einen Teil unserer Geschichte

Ähnlich wie über das Leben im Mittelalter machen wir uns in der Gegenwart Gedanken darüber, wie sich die Menschen damals ernährten. Beim Adel und Klerus stellt man sich vielfach vollbeladene Tische mit exotischen Gerichten vor, während sich das „nieder Volk“ eher mit kärglicher Nahrung begnügen musste.
Bis ins 13. Jahrhundert gibt es eine lückenhafte Quellenlage. Erst das späte Mittelalter erlaubt einen aufschlussreicheren Einblick, weil aus dem späten 14. und frühen 15. Jahrhundert sich die ersten Kochbücher erhalten haben. Vorrangig aus der höfischen Gesellschaft erzählen die meisten Aufzeichnungen.


Die Dreifelderwirtschaft verbessere die Ernährungslage

Mit Einführung der Dreifelderwirtschaft verbesserte sich die Ernährungslage der wachsenden Bevölkerung.
Das Brot war schon weit verbreitet. Das feiner gemahlene Weizenmehl wurde schon zu Weißbrot verarbeitet und fast ausschließlich von den Höhergestellten gegessen – während die Bauern sich mit den „minderwertigen“ Schwarzbroten aus Gerste und Hafer begnügen mussten. Welchen Stellenwert das Brot gehabt haben muss, ist den aus damaligen Zeiten überlieferten Ausdrücken zu entnehmen: Abendbrot, Brotzeit, in Lohn und Brot stehen, heute der Arbeitgeber war der Brotgeber.

Getreide und Gemüse

Neben verschiedenen Produkten aus Getreide wurde alle Arten von Gemüse gegessen, vor allem Rüben und Kohl, aber auch Lauch, Rettich, Möhren, Zwiebeln, Kürbisse und Gurken – die zuerst von den Mönchen angebaut wurden, aber auch Fenchel, Erbsen, Linsen und dicke Bohnen. Die uns heute vertrauten weißen und grünen Bohnen gab es damals noch nicht, die kamen erst nach der Entdeckung Amerikas auf die europäischen Speisepläne. Interessanterweise gab es Rüben und Kohl auf Herrentischen, aber von Pilzen war damals nicht die Rede.

Fleisch und heimische Fische

Wildbret war fast ausschließlich zur Herrenspeise geworden, da der Adel das Jagdprivileg hatte

Gejagt und gegessen wurde so ziemlich alles, was der heimische Wald zu bieten hatte: Wildschwein, Hirsch, Reh, Hase, Bär, Gemse und Steinbock, aber auch Eichhörnchen, Igel und Dachs. Auch Federwild wurde gern gegessen, so etwa Wachteln, Rebhühner, Fasane, Wildenten und Tauben. Der Wildanteil bildete nur einen geringen Anteil am üppigen Fleischverzehr. Der Großteil stammte schon von den Haustieren wie Kalb, Rind und Schwein, seltener von Schafen und Ziegen.
Der Fleischkonsum der Bauern war wesentlich bescheidener. Wenn es Fleisch gab, dann meistens Schweine-, Schaf- und Ziegenfleisch. Milch und Milchprodukte waren überall verbreitet. Gleiches galt für Fisch.

Früchte und Gewürze

Zu den heimischen Früchten hatten Adel und Bauern Zugang: Äpfel, Birnen, Pflaumen, Kirschen, Erdbeeren, Blaubeeren und Stachelbeeren. Bei den Höhergestellten gab es zusätzlich noch Weintrauben, getrocknete Weinbeeren und importierte Früchte wie Feigen, Datteln, Mandeln und Pomeranzen.

Das Würzen von Speisen spielte damals schon eine wichtige Rolle. In der Hauptsache wurden heimische Kräuter wie Petersilie, Minze, Salbei, Dill, Kümmel und Schalotten verwendet. Beim Adel zudem die Importgewürze wie Pfeffer, Zimt, Ingwer, Muskat und Safran, sowohl zum Würzen als auch Färben der Speisen.

Nach unserem heutigen Geschmack liebten die Menschen im Mittelalter scharf gewürztes Essen.
Zu den heimischen und importierten Gewürzen kamen noch mediterrane Gewürze wie Majoran, Rosmarin, Thymian und Basilikum.

Süßspeisen und Getränke

Süßes war schon damals begehrt. Bis ins Spätmittelalter wurde mit Honig gesüsst. Rohrzucker kam aus Süditalien und zählte zu den Luxusgütern. 11 Pfund Zucker entsprachen dem Wert eines Pferdes. Viel später wurde die Zuckergewinnung aus der Runkelrübe entdeckt.

An den Getränken konnte man die Unterschiede zwischen Herren und niederem Volk besonders feststellen. Die Höhergestellten tranken neben Wasser vor allem Wein, entweder pur oder gewürzt – letzteres, weil die heimischen Weine sehr sauer waren. Schwere Südweine genossen deshalb hohes Ansehen. Bis in das 13. Jahrhundert wurde Met getrunken.

Bier hingegen verschmähten die meisten Höhergestellten. Erst im 15. Jahrhundert verdrängte es den bis dahin dominierenden Wein.
Die Bauern tranken Wasser, Obstsäfte, Obstweine, Met (weinhaltiges Getränk aus Honig und Wasser) und vor allem Bier. Über das ganze Mittelalter hinweg war in vielen Gegenden Bier das wichtigste Volksgetränk – vor allem dort, wo das vorkommende Wasser von schlechter bis ungenießbarer Qualität war, wurde ein Dünnbier in großen Mengen hergestellt. Gebraut wurde es aus zahlreichen verschiedenen Getreidesorten und mit diversen Geschmacksstoffen versetzt. Verbessert hat sich die Bierqualität mit der Einführung einer Reihe von Bierwürzen, insbesondere Hopfen, der es auch haltbarer machte. Klöster waren bei dieser Entwicklung führend beteiligt und waren im Prinzip die eifrigsten Bierbrauer.

Essgewohnheiten

Die Essgewohnheiten waren nach Gegend und Stand verschieden. Im 12./13. Jahrhundert war es bei den Höhergestellten üblich drei bis vier Mahlzeiten am Tag einzunehmen. Man staune, das Frühstück bestand lediglich aus einem Becher Wein.

Richtig gegessen wurde erst um 9 Uhr beim Frühmahl, das aus mehreren Gängen bestand und mit dem heutigen Mittagessen vergleichbar ist.
Zur Mittagszeit wurde wieder Wein gereicht, in den man einige Brocken Brot tunkte. Ein Abendessen nahm man zwischen drei uns sechs Uhr ein und war die Hauptmahlzeit – dabei wurden mehrere Gänge serviert, die bis zum Dessert und Schlaftrunk reichten. Eine bestimmte Speisenfolge gab es nicht, lediglich Süßspeisen wurden immer am Ende der Mahlzeit gereicht.

Am Tisch

Die mittelalterlichen Tische dürfen wir uns in Bezug auf Besteck und Geschirr weder überladen noch üppig dekoriert vorstellen – wenn gleich heutige Spielfilme in Kinos und TV andere Eindrücke suggerieren. Die bäuerliche Familie benützte gemeinsame Holzschüsseln, als Besteck diente ein Holzlöffel. Ein Messer nahm man nur zur Hilfe, wenn die seltene Fleischkost auf dem Tisch war.

Der Tisch von Höhergestellten war mit einem Tuch eingedeckt, auf dem sich dann Trinkgefäße, Salzfass, Messer und Löffel befanden. Die Gerichte wurde in großen Vorlegeschalen oder –platten auf den Tisch gestellt und waren in der Regel für zwei Esser gedacht. Als Teller diente entweder ein Holzbrett oder häufiger eine Scheibe Brot, die man nach der Mahlzeit entweder selber aß, sie an die Hunde verfütterte oder den Armen spendete.

Individuelle Teller waren aus Holz, Keramik, Ton, Zinn oder Silber. Vielfach war es üblich, dass der Mann sein Messer mitbrachte. Nach dem Essen wurde das Messer mit der Hand, dem Tischtuch oder einem Stück Brot abgewischt. Der Gabel stand das Mittelalter aus Glaubensgründen (Dreizack des Teufels) eher misstrauisch gegenüber. Die Trinkgefäße waren selten aus Glas, sondern eher aus Holz, Keramik oder Metall. Wenn nicht ausreichend Becher zur Verfügung standen, wurde das Trinkgefäß mit dem Nachbarn geteilt.

Historisches Festmahl

Die Burgherren nahmen wie ihre Untertanen fast jede Gelegenheit wahr, durch Feste ein wenig Abwechslung in den Alltag zu bringen. An hohen kirchlichen Feiertagen, zu Frühlingsanfang oder nach dem Einbringen der Ernte luden sie ihre Untergebenen und Nachbarn ein. Bei Hochzeiten oder Taufen, wenn ein Knappe zum Ritter geschlagen wurde oder ein Sohn vom Kreuzzug zurückkehrte, dauerten die Festlichkeiten oft mehrere Tage. Gäste aus nah und fern wurden bewirtet. Unter die Festgesellschaft mischten sich auch Sänger, Gaukler und Bettler. Gottesdienste, Jagden und Turniere gingen oft dem Festessen im großen Burgsaal voraus.

Aber nicht alle Burgherren konnten sich große Feste leisten – meist war der Leichenschmaus für den Vater das erste große Fest, zu dem der junge Burgherr einlud. Für ein großes Fest waren oft monatelange Vorbereitungen notwendig. Die Boten überbrachten die Einladungen

Das Fleisch wurde lange gekocht und gebraten, denn richtig zubeißen konnten viele Zeitgenossen nicht mehr – das hatte mit dem Zustand der Zähne zu tun.

Die Tischzucht

Dass es bei den Festmählern nicht immer fein zuging, beweisen die zahlreichen Anstandsbücher: „Spuck’ nicht auf die Tafel“, heißt es darin. Oder: „Wischt euch erst mal das Maul ab, bevor ihr trinkt“, denn oft trank man zu mehreren aus einem Becher. Man sollte auch nicht rülpsen, sich nicht in den Zähnen bohren und die abgenagten Knochen tunlichst in die Knochenvase auf dem Tisch legen.

Die Ehrengäste saßen zusammen mit dem Burgherren und seiner Frau an der Stirnseite des Saals auf Lehnstühlen hinter einem auf einem kleinen Podest stehenden Tisch, der „hohen Tafel“. An den Tischen der Längsseiten saßen die übrigen Gäste. Je näher man dem Hausherren saß, um so höher stand man in seinem Ansehen. Die Tische selbst bestanden meist aus einfachen Holzböcken.

Das Gefolge musste sich ohne Tische auf Bänken in den Wandnischen drängen.

Soweit es nicht Sache der Diener war – Frauen aus dem Gesinde verrichteten nur niedere Arbeiten im Hintergrund – wurde von den Männern erwartet, den neben ihnen sitzenden Damen das auf den Servierplatten gebrachte Fleisch zu schneiden und zu überreichen, da man davon ausging, dass die Frauen die Kunst des Tranchierens nicht beherrschten. Dieser Brauch, dass der Mann den Festbraten anschneidet und verteilt, hat sich teilweise bis heute erhalten.